Ovih pet francuskih sosova osnova su kulinarstva: Naučite da ih pripremate kao šef

Osnovni francuski sosovi koriste se u kulinarstvu svakodnevno, a uz pomoć saveta vrhunskih šefova naučite kako da pripremite svaki od njih. U prvu gastro-petorku ulaze bešamel, velute, španski sos, holandez i sos od paradajza i predstavljaju temelj modernog kulinarstva, a znanje o pripremi svakog od njih ključno je za snalaženje u savremenoj kuhinji.

Iako na prvi pogled priprema deluje komplikovano, kad jedanput savladate tehniku i naučite kako da ih spremate, oni će postati odličan temelj za sve vaše kulinarske poduhvate.

Za pripremu sosova treba da znate da je, osim ukusa, važan element svakog od njih njegova sposobnost da dobro ide uz sve namirnice sa kojima ga želite sastaviti. To znači da sos mora da bude dovoljno gust i stabilan, a to ćete postići uz pomoć tri važne tehnike: zaprške, emulzije i redukcije, odnosno sporog kuvanja dok tečnost ne postane gusta.

možda će vas i ovo zanimati

Najpopularnija poslastica na svetu ima 230.000 postova na Instagramu: Sigurno ne pretpostavljate o kojoj je reč

Pirinčano, sojino, bademovo, kokosovo, ovseno… Kako da odaberete biljno mleko?

Da li koristite slatki krompir – batat? Ne znate šta propuštate, mnogo je dobar i zdrav

Pravljenje četiri od pet sosova započinje zaprškom: to je samo uglađeniji naziv za brašno pomešano s masnoćom. Jednaku količinu maslaca i brašna pržite na umerenoj vatri, a zatim dodajte tečnost. Ova mešavina se potom se kuva, redukuje i postaje osnova za sos koji pravite.

Valja znati i da morate da pazite da brašno i maslac ne dobiju smeđu boju ako pravite beli sos poput bešamela jer će mu to narušiti boju.

Evo osnovnih recepata za svaki umak pojedinačno:

1. Bešamel

Bešamel: Zaprška i mlečni proizvod (mleko ili pavlaka)

Ako ste jeli domaću testeninu sa sirom, lazanje ili slična jela, verovatno ste iskusili kremasto bogatstvo bešamel sosa. Može se napraviti vrlo jednostavno kombinirajući zapršku s pavlakom ili možete dodati druge sastojke kako biste dobili sasvim nove ukuse.

Na primer, istražite ukuse dodajući parmezan ili senf. Bešamel možete koristiti i kod gratiniranja povrća ili preliti kolačiće od palente i prokuvati ih dok ne postanu penasti i zlatni.

2. Velute

Velute (Veloute): Zaprška i beli bujon (obično pileći, ali može i povrtni ili riblji)

I ovaj sos započinje zaprškom, ali u nju se umeša beli bujon od piletine, ribe ili povrća. Tehnički gledano, sam za sebe nije sos nego se koristi kao početna pozicija za prelive, sosove od pečuraka i sosove za račiće.

Možete ga koristiti za švedske mesne ćufte ako ga pomešate s telećim bujonom ili dodajte u njega začine pa umačite krekere za doručak.

3. Španski sos

Španski sos: Zaprška i smeđi bujon (obično goveđi ili juneći)

Iako mnogi misle da je svetla zaprška zabavnija, španski sos dokazuje suprotno. Napravite ga s mešavinom kuvanog povrća poput šargarepe, celera i luka, dodajte goveđi bujon i deglazirane smeđe komadiće goveđih kostiju.

Možete dodati i sos od paradajza i začine. Odatle možete pripremiti i Bordelaise, umak sa crvenim vinom koji odlično ide uz meso i pečurke.

4. Sos od paradajza

Sos od paradajza: Zaprška i paradajz (ili kao Italijani možete preskočiti zapršku i redukovati paradajz na umerenoj vatri)

Ovo je verovatno prvi sos koji ste ikad probali sa špagetima. Najčešće je reč o smesi crnog luka, belog luka i paradajza. Iako neki tradicionalisti počinju pripremajući zapršku, većina sosova od paradajza oslanja se uglavnom na redukovanje paradajza kako bi ojačali njihov ukus i dobili gustinu. Možete ga koristiti i na pici.

5. Holandez

Holandez: Žumance i pročišćeni otopljeni maslac uz kiselinu poput limuna ili belog vina

Kad je reč o ovom sosu, razmišljajte o njemu kao o otmenoj verziji majoneza čiju izradu započinjete pročišćenim maslacem umesto uljem, a ako ga prelijete preko špargle ili jaja, dobićete ukusno jelo.

Umesto zaprške ili redukovanja, holandeze koristi emulziju kako bi spojio dva teško spojiva sastojka. U tom smislu žumance je kopča između maslaca i limunovog soka.
Za pripremu ovog sosa treba vam strpljenja jer morate paziti da se žumance ne prekuva i sastojci ne raziđu, ali lako ih možete ponovo spojiti dodavanjem pavlake za kuvanje i mešanjem dok smesa opet ne postane glatka. Sos možete nakapati preko jela ili ga koristiti kao zamenu za majonez u salatama s krompirom.

Pratite sve vesti iz Srbije i sveta na našem Telegram kanalu.

Instalirajte našu iOS ili android aplikaciju – 24sedam Vest koja vredi