Da li je bolje pržiti jaja na puteru ili ulju? Kuvari konačno rešili dilemu

Tajna savršenih jaja često se krije u onome što prvo završi u tiganju. Iako su jaja jedna od najbržih i najzahvalnijih namirnica za pripremu, mala promena može ih podići sa „običnog“ na nivo restoranskog doručka. Masnoća u kojoj ih pečete utiče na sve – od teksture i ukusa, do toga koliko će se lako odvajati od tiganja. I dok i puter i ulje mogu da posluže, profesionalni kuvari tvrde da se ne ponašaju isto kada se zagreju.

Zato su novinari portala Real Simple pitali nekoliko vrhunskih kuvara da stave tačku na ovu raspravu: da li je za jaja bolji puter ili ulje? Njihovi odgovori otkrivaju jasan favorit za svakodnevnu pripremu, ali i situacije u kojima druga opcija ima smisla.

Profimedia

Puter ili ulje – šta je bolji izbor za jaja?

Svi kuvari se slažu u jednom: puter je nezamenjiv kada je u pitanju ukus, ali ulje ima važnu ulogu pri visokim temperaturama.

„Koristim oba, ali za različite namene“, kaže Nelson Serano-Bahri, kuvar i direktor inovacija pri American Egg Board-u. „Za većinu jela sa jajima biram puter jer daje bogat, klasičan ukus i bolju kontrolu. Pena koja se stvara je znak da je tiganj spreman, ali ne previše vruć.“

Kada kuva na višoj temperaturi, Serano-Bahri se oslanja na ulja sa visokom tačkom dimljenja, poput ulja avokada, kako bi izbegao zagorevanje. Često dodaje i malo putera zbog arome, uz napomenu da jaja, bez obzira na način pripreme, treba termički obraditi do bezbedne temperature.

Slično razmišlja i Dejvid Lajt, trostruki dobitnik nagrade Džejms Bird i autor kuvara. „Sve se svodi na temperaturu i sadržaj vode. Ulje je idealno za visoku temperaturu, dok puter sadrži oko 16–17 odsto vode, što utiče na način pečenja“, objašnjava on.

Ipak, većina kuvara se u praksi najčešće odlučuje za puter – ponekad i u kombinaciji sa uljem. „Iskreno, u 90 odsto slučajeva biram puter“, kaže Dejvid Davidov, osnivač sajta The Cooking Foodie. „Teško je nadmašiti taj bogat, orašasti ukus. Ali puter je osetljiv i brzo zagori, pa kada žurim ili želim hrskave ivice na jajima, posežem za neutralnim uljem ili maslinovim.“

Profimedia

Kako koristiti puter za kajganu i omlete

Za savršeno kremastu kajganu, stručnjaci savetuju puter i umerenu temperaturu. „Kada ivice počnu da se stežu, smanjite vatru i stalno pomerajte jaja kako bi se ravnomerno ispekla“, preporučuje Serano-Bahri.

Slani puter je posebno dobar izbor jer doprinosi punijem ukusu i mekšoj teksturi, a s obzirom na to da se kajgana sprema brzo i na slabijoj vatri, nema bojazni od zagorevanja.

Puter je idealan i za omlete, jaja u posudi (en cocotte) i slična jela. Zahvaljujući sadržaju vode, stvara se blaga para koja jajima daje mekoću i vazdušastu strukturu.

„Za kajganu – samo puter“, kaže Davidov. „Priprema na tihoj vatri čini je svilenkastom, dok ulje u ovom slučaju može dati mastan utisak. Kod omleta, malo putera pomaže da jaja lako kliznu iz tiganja i dobiju onaj klasični francuski šmek.“

Profimedia

Kada je ulje bolji izbor: pečena jaja i fritate

Kod jaja na oko, ulje (ili kombinacija ulja i putera) je bolji izbor zbog više temperature i bolje kontrole zapečenosti. „Maslinovo ulje koristim kada želim one čipkaste, hrskave ivice koje nastaju samo na jačoj vatri“, kaže Lajt. „Ulje nema vodu kao puter, pa nema pare koja omekšava koricu.“

Upravo zahvaljujući tome nastaju i ona vazdušasta, azijska pržena jaja – ulje brzo zapeče spoljašnjost, dok se unutrašnjost naduva.

Ulje je praktičnije i za fritate, naročito kada se prethodno prže povrće ili meso. Ono podnosi višu temperaturu i pomaže da se stvori čvrsta, zlatna korica koja olakšava sečenje.

Ako volite ukus putera, ali vam smeta što lako zagori, rešenje je jednostavno: kombinujte. „Dodajte malo ulja uz puter – ono ga stabilizuje i omogućava višu temperaturu bez gubitka ukusa“, savetuje Davidov.

Profimedia

Zaključak kuvara je jasan: puter daje neuporedivu aromu i teksturu, ulje omogućava hrskavost i rad na jačoj vatri, a njihova kombinacija često donosi najbolje od oba sveta.

BONUS VIDEO:

Instalirajte našu iOS ili android aplikaciju – 24sedam Vest koja vredi