aktuelno

Da li je dovođenje mesa na sobnu temperaturu pre kuvanja mit ili obaveza? Evo šta kažu kuvari

04.10.2024

14:46

0

Autor: K. O.

Kako to utiče na konačni ishod i sam ukus mesa

Da li je dovođenje mesa na sobnu temperaturu pre kuvanja mit ili obaveza? Evo šta kažu kuvari
Ilustracija - Copyright Profimedia

Ako i vi volite da gledate hranu na mrežama, sigurno ste zapazili neke razne trikove i savete. Među njima se nedavno izdvojio i video kuvara i autora kuvara iz Novog Zelanda, Endija Herdana (poznatog na mreži kao Andy Cooks), koji je otkrio jednu tajnu iz industrije - većina kuvara ne dovodi meso na sobnu temperaturu pre kuvanja u restoranima.

Herdanova izjava izazvala je mnoštvo pitanja. Ako kuvari to ne rade, da li bi trebalo da se trudimo da to radim kod kuće? Da li kuvanje sa mesom na sobnoj temperaturi (umesto sa mesom koje je bilo u frižideru) pravi razliku u konačnom proizvodu?

Još važnije: da li je to uopšte bezbedno? Temperatura mesa je često tema rasprave u kulinarstvu, pa je novinar portala "Food and Wine" uradio istraživanje da bi otkrio da li je zaista potrebno dovoditi meso na sobnu temperaturu.

Da li je dovođenje mesa na sobnu temperaturu pre kuvanja mit ili obaveza? Evo šta kažu kuvariPixabay/Jason Goh
 

Izbegavajte "opasnu zonu" temperature

Mnogi ljudi s pravom brinu o ostavljanju sirovog mesa van frižidera. Prema podacima američkog Ministarstva poljoprivrede (USDA), temperatura između 4°C i 60°C je "opasna zona", gde bakterije najviše rastu. Takođe, prema njihovim preporukama, kvarljiva hrana može ostati na sobnoj temperaturi najviše dva sata pre nego što postane podložna štetnim bakterijama. Ova upozorenja nisu samo formalnost — svaka kvarljiva hrana koja se ostavi duže od dva sata predstavlja veliki rizik za trovanje hranom.

Kada ljudi, ili čak recepti, preporučuju temperiranje sirovog mesa, obično ne predlažu da se meso ostavi dva sata ili više. Najčešće je to savet da izvadite meso iz frižidera 20 do 60 minuta pre kuvanja kako bi se unutrašnjost mesa malo zagrejala pre termičke obrade, što omogućava ravnomernije kuvanje bifteka, piletine ili ribe poput lososa.

Iako je ova praksa u skladu sa bezbednosnim smernicama USDA, da li zaista pravi razliku? Da li je ovaj dodatni korak vredan truda — ili rizika?

Da li je dovođenje mesa na sobnu temperaturu pre kuvanja mit ili obaveza? Evo šta kažu kuvariProfimedia
 

Da li kuvanje sa mesom na sobnoj temperaturi pravi razliku?

Dovođenje mesa na sobnu temperaturu ne pravi značajnu razliku u konačnom proizvodu, bar ne uočljivu.

Pitali su nekoliko testera recepata i kreatora recepata za Food & Wine, i većina je rekla da obično ne ostavlja meso da odstoji pre kuvanja kod kuće, naročito kada su u žurbi.

"Izvadim celu piletinu direktno iz frižidera da je kuvam, a isto radim i sa biftekom," kaže Ana Teoktisto, koja vodi razvoj i testiranje recepata u kuhinji Food & Wine. "Nemam vremena da čekam dodatnih 20 do 30 minuta pre nego što počnem da kuvam tokom radne nedelje."

Takođe, vredno je napomenuti da ostavljanje mesa na sobnoj temperaturi nekoliko minuta ne menja temperaturu više od jednog ili dva stepena. Još jedan tester recepata, Džulija Levi, rekla je da ni ona ne primećuje razliku i prisetila se studije koju je pročitala na sajtu Serious Eats, koja je donela slične zaključke nakon testiranja.

Da li je dovođenje mesa na sobnu temperaturu pre kuvanja mit ili obaveza? Evo šta kažu kuvariProfimedia
 

Pored toga, postoje i bolji načini da osigurate ravnomerno kuvanje, kao što je poznavanje odgovarajuće metode kuvanja za određeni komad mesa. Na primer, svinjski vrat i kratka rebra najbolje se kuvaju polako na niskoj temperaturi, koristeći metode kuvanja sa vlagom, poput dinstanja ili krčkanja, kako bi se razgradila velika količina masti i postigla mekana tekstura. Instant-termometri za merenje temperature takođe su odličan alat za praćenje unutrašnje temperature, posebno za cele komade, poput cele pečene piletine.

Tako da, vratite meso u frižider i ne vadite ga pre nego što počnete sa pripremom.

BONUS VIDEO:

Instalirajte našu iOS ili android aplikaciju – 24sedam Vest koja vredi

Možda vas zanima

Najčitanije Vesti

Ostale vesti iz rubrike