Kakav krompir treba da bude za pire: Najvažniji saveti profesionalnih kuvara za savršeno kremast pire krompir

Rasprava raset ili jukon gold među svetskim šefovima kuhinje traje godinama — i da, izbor vrste krompira zaista pravi razliku. Iako tehnički možete napraviti pire od gotovo bilo kog krompira, krajnji rezultat zavisi upravo od toga za koji se odlučite.

Većina recepata svakako uključuje obilje putera, mleka, pavlake ili slatke pavlake, što bi moglo da navede na pomisao da sorta ne menja mnogo. Ali prema kuvarima s kojima smo razgovarali, pravi izbor je ključ savršenog pire krompira: mekanog, penastog, bogatog i kremastog.

Kuvari se najčešće dele u dva tabora, na one koji se zaklinju u raset i one koji biraju jukon gold.

Evo šta treba da znate pre nego što izvadite gnječilicu ili presu za krompir.

Profimedia

Šta čini dobar pire krompir?

Savršeni pire treba da bude lagan, vazdušast i kremast, ali dovoljno čvrst da nosi puter i mlečne dodatke. Ukus treba da ostane zemljan i pun, nikako voden ili gumen. Gusta ili lepljiva tekstura često je posledica pogrešne vrste, prekuvavanja ili preteranog mešanja.

Zato se izbegavaju voštani, vodenasti krompiri poput crvenih sorti, „fingerlinga“ ili mladog krompira. Oni sadrže malo skroba i puno vode, pa zadržavaju oblik i teško upijaju puter i mleko, bolji su za čorbe i salate.

Na suprotnoj strani su krompiri s puno skroba i malo vlage, poput raseta. Oni se lako raspadaju pri kuvanju, odlično upijaju masnoću i daju mekšu, rastresitiju teksturu.

Profimedia

Najvažniji saveti kuvara za savršen pire krompir

Skuvajte krompir do kraja. Nedovoljno kuvan krompir ostavlja grube, tvrde grudvice.

Počnite u hladnoj vodi. Oljuštene komade veličine loptice za golf stavite u hladnu posoljenu vodu i postepeno zagrevajte. Tako se skrob kuva ujednačeno.

Možete ga i peći umesto kuvanja. Premažite krompir uljem i solju i ispecite ga da izbaci višak vlage, pa potom ispasirajte unutrašnjost.

Zagrejte mleko ili pavlaku pre dodavanja. Tako pire ostaje vruć i izbegava se premešavanje koje vodi do gumenaste teksture.

Profimedia

Dodajte puter postepeno, hladan ili sobne temperature.

Mešajte pažljivo. Kod većih količina možete koristiti „paddle“ nastavak na mikseru kako bi pire ostao gladak, ali ne potpuno kašast.

Začinite u slojevima. Krompir može da podnese dosta soli, pa začinite vodu, pa krompir posle gnječenja i na kraju dok dodajete puter i mleko. Po želji dodajte vlašac ili pečeni beli luk, piše Food and Wine. 

BONUS VIDEO:

 

Instalirajte našu iOS ili android aplikaciju – 24sedam Vest koja vredi