Najveći mit o pravljenju hleba: Slavni pekar otkriva korak zbog kog ste do sada samo gubili vreme

Većina nas je odrasla uz recepte koji kažu da se brašno mora prosejati pre nego što se doda u testo, ali jedan od najpoznatijih pekara sveta, Pol Holivud, tvrdi da je taj korak u velikoj meri mit.

Po njegovom viđenju, prosejavanje brašna prilikom pripreme hleba više nema praktičnu vrednost kakvu mu je pripisivala tradicionalna kuhinja, jer se današnje brašno obrađuje i pakuje tako da su neželjene nečistoće praktično isključene, a tekstura je ujednačena i bez grudvica.

Zašto je prosejavanje brašna nekada bilo važno i zbog čega to više nije pravilo?

U prošlosti, pre modernih tehnika mlevenja i pakovanja, prosejavanje brašna imalo je praktičnu svrhu — ne samo da se razbiju grudvice, već i da se uklone neželjeni čestice, uključujući insekte i druge nečistoće koje su mogle ostati nakon mlevenja. Danas, većina brašna prolazi kroz stroge procese kontrole kvaliteta i rafinacije, pa je većina proizvoda iz prodavnica ujednačene teksture i sadržaja.

Profimedia

Za razliku od starijih recepata, kada je sitan prstohvat starih žižaka u brašnu mogao da uzrokuje nepoželjne ukuse i mirise u hlebu, današnje brašno je gotovo oslobođeno ove brige. Zato mnogi pekari smatraju da prosejavanje za hleb ne pravi razliku — jer se struktura glutena i mehurići vazduha koji se kasnije formiraju zapravo razvijaju tokom same fermentacije i mešenja testa, a ne prosejavanjem brašna pre dodavanja tečnosti.

Postoje situacije kada je neophodno da ga ipak prosejete

Iako je prosejavanje možda suvišno za većinu hlebova, postoje situacije kada se ovaj korak može preporučiti. Na primer, kada je brašno duže stajalo neko vreme ili su grudvice prisutne zbog skladištenja, brzi prolaz kroz sito može olakšati mešanje i ukloniti neželjene grudvice. Takođe, kod kolača i nekih delikatnih slastica, prosejavanje ne samo da pomaže u uklanjanju grudvica, već može i da doda malo vazduha suvim sastojcima, što doprinosi lakšoj i mekšoj teksturi.

Profimedia

Profesionalni pekari često ističu da je ključ dobro izabrano brašno i odgovarajuća tehnika mešenja testa, jer će bilo kakve neravnine u teksturi nestati tokom procesa fermentacije i rada sa testom.

Kako pravilno čuvati brašno da ne bi došlo do lošeg testa?

Čuvanje brašna na pravilan način može biti važnije od prosejavanja: brašno treba držati u zatvorenim posudama na hladnom i tamnom mestu kako bi se sačuvala svežina i aromatični sastojci u njoj.

Freepik

Ako koristite brašno od celih žitarica koje može brže da se kvari, preporučuje se skladištenje u frižideru ili zamrzivaču kako biste sprečili stvaranje grudvica i očuvali kvalitet.

BONUS VIDEO:

Instalirajte našu iOS ili android aplikaciju – 24sedam