Kuvar Vanja Puškar redizajnira balkansku kuhinju kako bi sačuvao njenu suštinu: Lokalne namirnice pamti duša, kaže za 24sedam

Vanja Puškar je mladi beogradski kuvar, osnivač koncepta „New Balkan Cuisine“ (Nova balkanska kuhinja), koji je osmislio kako bi redizajnirao balkansku kuhinju i na taj način sačuvao njenu tradicionalnu suštinu i ukuse. On takođe vodi i dva restorana nestandardnog koncepta, „Iris“ i „Iva“. Budući da ugostitelji rade u skučenim vremenskim okvirima ili uopšte ne rade, priču sa ovim šefom počinjemo od kraja, odnosno pandemije.

Da li je uopšte moguće raditi u ovo nevreme?

‒ Novonastala situacija uzrokovana pandemijom je svakako veliki izazov za svakog pojedinca na ovoj planeti. Mogućnosti za manevar koji treba da ublaži posledice, oscilira. Pandemija je suspendovala socijalizaciju, druženje, razmenu energije, osmeh… sve ono što je srž delatnosti kojom se ja bavim. Određene proizvode je prosto nemoguće prilagoditi novim parametrima, pa je privremeno gašenje jedina opcija. Mi smo takvu odluku doneli kada je reč o restoranu „Iris“. On je doživljaj za naše posetioce, kao i za nas koji realizujemo taj proizvod. Tenzija, zbunjenost, strah, distanca, maske, komplikacije u funkcionisanju sistema, otežana logistika nabavke, putovanja… Sve to je nemoguće izbalansirati sa vizijom „Irisa“. Naš bistro „Iva“ je nastavio da radi jer je za nijansu fleksibilniji. Situacija je teška, ali odluku da li je moguće ili nemoguće svako donosi za sebe.

Šta vas inspiriše i pokreće gastronomskog kreatora u vama?

‒ Uživam u hrani, druženju, razmeni svih vrednosti koje se vrte oko hrane, pića i uživanja u njima. To je deo mojih pokretača. Kuvanje za mene predstavlja višedimenzionalno kreativno izražavanje. Kroz hranu gradim poseban odnos sa ljudima. Taj proces mi izuzetno prija. Inspiracija za pojedinačna jela se nalazi svuda oko nas. Naš zadatak je da negujemo raspoloženje u nama koje omogućava da budemo inspirisani.

Šta je tačno balkanska kuhinja i šta znači njeno redizajniranje ili „New Balkan Cuisine“?

‒ Balkan kao i svaku drugu geografsku celinu u pogledu gastronomije karakterišu namirnice zajedno sa navikama stanovništva u pripremi hrane i običajima konzumiranja. Namirnica je osnovni nosilac karaktera. Ona reflektuje sve specifičnosti mikrolokacije. Dok su navike pripreme, tj. metode obrade i pripreme nešto što se dosta brže razvija i prati korak sa razvojem društva. Balkansku gastronomiju čine sve mikroceline unutar Balkana koje nose svoju specifičnost uzrokovanu kako mikroklimatski kroz namirnice, tako i društveno-politički kroz razvoj društva, razne uticaje koji su ostavili trag u metodama obrade kao i običajima konzumiranja hrane. Te razlike su bogatstvo.

Redizajn, po mom mišljenju, predstavlja unapređenje. Jako je bitno da stalno radimo na usavršavanju jela. Da metode obrade usklađujemo sa mogućnostima koje nam stoje na raspolaganju. Proces učenja i usavršavanja ne treba da stane.

Kako na primer izgleda redizajnirana svima omiljena sarma?

‒ Redizajn se ne ogleda nužno u izgledu. Kada pričamo o sarmi imamo dve dominantne namirnice: meso i kupus (vinovu lozi, blitvu…). Odabir komada mesa za mlevenje kao i krupnoća mlevenja su zanimljivo polje za eksperimentisanje. Temperatura i dužina kuvanja. Odabir posuda za kuvanje. Sličan osvrt možemo implementirati na kupus. Želim da kažem da sarma ne mora da menja svoj oblik da bi se unapredila, redizajnirala. Proces pripreme može da se unapredi i iznedri još lepši doživljaj i novu dimenziju već poznatog ukusa bez vidnih promena u spoljnom izgledu. Ali svakako da nemam ništa protiv da me neko iznenadi i sa finalnim oblikom. Ono što treba da razumemo jeste da su naša očekivanja znatno viša danas. Očekivanja se razvijaju s razvojem društva u celosti. Očekivanja od mirisa, ukusa, teksture, izgleda, prezentacije, nutritivnog sklada su viša danas, a verujem da će biti još viša sutra. Zato je neophodan rad na razvoju i malim korekcijama koje unapređuju.

Koliko su i zašto važni lokalni proizvođači?

‒ Lokalni proizvođači su temelj mog posla. Ja se nadovezujem na njih. Lokalne namirnice nam omogućavaju da imamo individualnost na globalnom nivou. Te namirnice, uživanje u njima su, po mom mišljenju, najbolji suvenir koji možemo da ponesemo sa neke destinacije. Ja to zovem mini-tetovaže na duši. Afirmacija lokalnih proizvođača i naš zajednički nastup gradi bolje društvo, zdraviju interakciju u zajednici i lepše okruženje za život. Razvoj gastronomske scene nije moguć bez pojedinačnog razvoja svih njenih činilaca.

Vaši restorani „Iris“ i „Iva“ imaju takođe neobičan koncept rada, o čemu se radi?

‒ „Iris“ se izdvaja po svojoj organizaciji. U svojoj ponudi ima samo degustacioni meni u dve opcije: meni sa mesom i vegetarijanski meni. Tri dana nedeljno je otvoren za goste. On je zamišljen kao kreativni atelje i čini temelj samog koncepta. Kreativna platforma gde svi zajedno razmenjujemo iskustva koja su u vezi sa hranom i pićem sa balkanskog podneblja. „Iva“ je naš bisto oslonjen na koncept „New Balkan Cuisine“. „Iva“ radi kao a la card restoran koji služi tri obroka (doručak, ručak, večera) sedam dana u nedelji.

Šta za vas kao kuvara znači činjenica da Srbija uskoro ulazi u „Mišlenov“ vodič? Imamo li mi taj zvezdani potencijal?

‒ Gastronomskom razvoju je neophodna konstruktivna kritika, razmena znanja i stalan trud kroz rad na sebi i kolektivu. Najuticajniji vodič može samo da doprinese gastronomskom razvoju. Od velikog je značaja da zajedno sa zemljama iz okruženja krećemo u globalne tokove. To otvara niz novih mogućnosti i kreira pogodnije tlo za plasman novih ideja.

Često potencirate da kuvar mora da bude dobar čovek. U filmu „Kao voda za čokoladu“ žena koja kuva svima preko hrane prenosi i svoje emocije. Je l’ to ima veze sa tim?  

‒ Upravo to. Hrana prenosi, ali i kreira emociju. Taj odnos koji se gradi je, po mom mišljenju, najvredniji i predstavlja moju najveću satisfakciju na kraju dana. Mislim da u tom odnosu ništa ne možemo da sakrijemo, to je jedna iskrena i čista forma komunikacije. Hrana je nešto više od unošenja neophodnih hranljivih sastojaka u telo.

Da li je tačno da nemate kuhinju u kući?

‒ To je tačno. Više razloga je uticalo na to. Najvećim delom moja svakodnevna organizacija i obaveze gde ceo dan provedem van stana. Ako ne kuvam, onda obožavam da sam u ulozi restoranskog gosta. Za vreme vanrednog stanja morao sam da improvizujem kuhinju, ali sam je rasformirao nakon ponovnog otvaranja restorana. Kuhinja u stanu dobija svoju vrednost ako ste često u prilici da kuvate za druge ljude i da se družite uz hranu i piće. Taj deo imam u restoranu.

Iako će većina ljudi ove godine preskočiti slave i slavlja na veliko, pretpostavljamo da će se u mnogim kućama kuvati više nego ikada. Da li biste sa čitaocima portala 24sedam mogli da podelite dva predloga za nove forme koje čuvaju izvorne ukuse za posnu i mrsnu trpezu – kako bi na primer izgledao vaš meni za Svetog Nikolu, a kako za Novu godinu?

‒ Jako je bitno da se ne zatrpavate i ne ulazite u kompleksne forme ako vam to ne prija ili pravi blagu tenziju. Protivnik sam komplikovanja ukoliko ne postoji kilometraža u kuhinji. Hrana treba da bude uživanje i za onog ko sprema. U nastavku je ono što bih ja spremio. Svako treba da napravi svoju procenu.

Meni za Svetog Nikolu bi bio:

• Pašteta od soma
• Salata sa dimljenim šaranom i uljem od bundeve
• Riblja čorba
• File smuđa na kremu od tikvice i kamilice
• Pečene kruške sa jezgrastim voćem

Meni za Novu godinu:

• Zapečen sir u medu, malinama i crnom tarufu
• Namaz od čupkane svinjske plećke, svinjske masti i pečene jabuke
• Krem potaž od bundeve
• Teleće brizle na ječmu, kesten, hrskavi luk
• Teleća rebra, preliv od rtanjskog čaja i mesa sa povrćem, karfiol krem
• Pečeni kolač od sira i šipurka.

I da pošaljemo za kraj svima jednu dobru gstronomsko-životnu poruku optimizma?

‒ Iskreno se nadam da je ekstrem koji nas je zadesio u 2020 protresao naš sistem vrednosti i da smo uspeli da naučimo nešto kao pojedinci što će posle da se reflektuje i u našoj zajednici. Poštovanje, razumevanje i solidarnost ne izlaze iz mode, pa se nadam da će biti zastupljenije u 2021.

možda će vas i ovo zanimati

Ekskluzivno za 24sedam, Kristina Ćetković govori o svom kulinarskom kanalu “Remek jelo”: Omiljene princes krofne najbolje se prave uz Sergejeve balade

Predlog posnog jelovnika za Nikoljdan

Pratite sve vesti iz Srbije i sveta na našem Telegram kanalu.

Instalirajte našu iOS ili android aplikaciju – 24sedam Vest koja vredi