Od Ovčara do Dorćola! Seoski uslovi, agregat i tri izvora vode: Kako je Marija podigla mlekaru, a potom i radnju u Beogradu (FOTO)

U vreme kada se hrana sve češće kupuje "na sliku", a poverenje u sastav meri se klikom i algoritmom, Marija ide obrnutim putem - vraća se čoveku, ruci i reči. Prehrambeni tehnolog po obrazovanju, preduzetnica po nemiru u krvi i majka, ona već decenijama živi u svetu proizvodnje, tamo gde se kvalitet ne izgovara, nego dokazuje.

Njena priča je razapeta između dva sveta: padina Ovčara, gde nastaju sir i kajmak, i Dorćola, gde u Domaccini koncept radnji na policama stoje samo proizvodi iza kojih može da stane i kao tehnolog i kao čovek. U tom spoju sela i grada, tradicije i standarda, Marija ne prodaje "domaće" kao marketinšku reč, već kao odgovornost.

Privatna arhiva

Kaže da je "ceo život u proizvodnji hrane", i da ta linija traje od detinjstva-  od trenutka kada su njeni roditelji ušli u posao proizvodnje mesa, dok je ona imala devet godina. Od tada do danas, hrana je nit koja joj je vezala i profesiju i dom, i posao i svakodnevicu.

Po struci je prehrambeni tehnolog, vlasnica je Mlekare na Ovčaru, osnivač Domaccini koncepta na Dorćolu i međunarodni ocenjivač bezbednosti hrane.

 Ideja Domaccinija rodila se 2016. godine, u vreme kada "mali proizvođači" još nisu bili trend, a "domaće" nije bilo najčešće korišćena etiketa. Marija je želela mesto gde će, pre svega, predstaviti sopstvene proizvode, ali i prostor u kojem će okupiti one koji dele iste vrednosti. 

Privatna arhiva

Ova vredna preduzetnica kaže da su na policama samo registrovani proizvođači, oni koji rade u skladu sa deklaracijom i koji ne dovode potrošača u zabludu. U njenom sistemu, poverenje nije prazna reč-  to je uslov ulaska.

Njen pristup nije romantičarsko idealizovanje domaćeg, već spoj struke i intuicije. Jer i ona zna ono što potrošač često tek nasluti: nije najveći problem higijena — problem su prevare, zamene, aditivi i "sitna" ulepšavanja deklaracije.

 - Na kraju i na početku je osoba koja odluke donosi, a to je proizvođač - naglašava Marija.

U proceni kvaliteta ne presuđuje lični ukus, već doslednost. Marija objašnjava da kvalitet nije ono što mi zamišljamo da proizvod "treba" da bude, već ono što je proizvođač definisao i što mora da se ponavlja iz šarže u šaržu. A ono što ona želi da vidi, kad god je moguće, jeste kratka lista sastojaka — jer, kako kaže, što je lista kraća, to je najčešće bolje za zdravlje.

Džaba etikete, važna je istina

Po toj logici, ona i bira: između lepih etiketa i stvarne istine, uvek uzima istinu. Nekad je ona manje sjajna, nekad nema Instagram fotogeničnu boju, ali ima ono najvažnije - obraz.

- Ne može se naći kod nas na policama proizvod u kome imate jedno u sastavu, drugo na deklaraciji, treće na reklami. Čak i male nedoumice u smislu tvrdnji "bez dodatkog šećera“, "gmo free", sir a da nije samo od mleka, takve sitne i krupne prevare kod nas nećete naći. Svaki dobavljač prođe prvo razgovor sa mnom, gde ja iz svog iskustva po setu pitanja mogu da procenim jel uzgajivač, trgovac, prerađivač, ko su mu roditelji, kako je vaspitavan, koje su njegove vrednosti, na šta se žali, koji su mu problemi. To su pitanja iz kojih dobijam osnov da li je takav proizvođač za naše police ili ne. Potom obilazim proizvodni objekat, uvek se uveravam u verodostojnost dozvola za rad, a kroz ceo taj proces radimo degustaciju proizvoda. O ceni najmanje brinemo, jer mali proizvođači sve prave, samo pare im nisu jača strana. Veliki su troškovi, male serije i mi nismo trgovci koji zahtevaju rabate, popuste, sniženja, jer to na jedan način primoravaproizvođače da koriste prečice i proizvode jeftiniji proizvod služeći se sredstvima koja sunekad dozvoljena, a nekad i nisu. Razlikujemo se i po estetici radnje, po načinu izlaganja, po usluzi, po želji da naš kupac dobije samo ono iza čega mi stojimo - iskrena je Marija.

Privatna arhiva

 

Ne bi bilo uspeha bez formalnog obrazovanja

Naša sagovornica ističe da je formalno obrazovanje bilo ključno za oblast njenog rada.

- Mogla sam ja puno istina da saznam prečicama, ali ono što se nauči na fakultetu, ma kako to izgledalo čim završite fakultet, ipak je to investicija za budućnost. Sećam se, kad sam završila fakultet i počela da radim u mesnoj industriji, imala sam utisak da svaki mesar zna više od mene i da ja to poznavanje zanata neću dugo savladati. Ali, vrlo brzo sam samu sebe demantovala.
Znanje koje je u toku polaganje ispita izgledalo preobimno, šta će to meni, zašto to učim, nekako se slagalo i gradilo i samo za nekoliko meseci isplivalo kao velika prednost. Ne mogu ovde zanemariti i ulogu mentora u prvim godinama stasavanja kao tehnologa. Imala sam ogromnu sreću da za mentora dobijem Dragicu Radišić. Saosećajna, brižna, puna znanja, iskustva, veština da prenese to svoje znanje i veliku želju da iza sebe ostavi nas nekoliko tehnologa kojima će struka da se ponosi. Mentor je možda i važniji od fakulteta ili čak iste važnosti.

-  Ma koliko iskustva da imam, ma šta da kažu analize proizvoda, ma kakav da je pogon u kome se hrana proizvodi, na kraju i na početku je osoba koja odluke donosi a to je proizvođač. Ako proizvođač poznaje pojam bogobojažljivosti i lepu srpsku izreku "Nemoj pa se ne boj" takav proizvođač nikada neće ući u prevare zarad novca, jer je njemu nešto iznad toga važnije.

Naglašava da je era mikrobiologije, higijene, pranja nekako iza nas, da su svi do sada naučili tu temu, ali da su prevare i jeftinije zamene za proizvode sa razvojem tehnologije sve veći izazov i muka za krajnjeg potrošača.

- Na kraju mi živimo u eri kapitalizma gde proizvođač za svoj rad želi novac, ako ga tržište pritiska sa velikim troškovima, on stavlja svoj biznis na prekretnicu hoće li opstati ili nestati. U tim situacijama proizvođači donose odluke da skrenu nekim putem, koristeći aditive, zamene, deklarisanjem proizvoda tako da se istaknu u odnosu na konkurenciju, a da istaknute tvrdnje nisu tačne ili dovode u zabludu potrošača. Možda će razvojem AI i robotike, čovek se osloboditi nekih troškova i moći da proizvodi fer i poštene proizvode u skladu sa principima zdrave ishrane na lakši i jeftiniji način.

Misllila sam da ću se baviti preradom mesa, a ne mleka

Ova preduzetnica ističe da joj je od samog početka bilo jasno da će biti u preduzetničkim vodama.

Privatna arhiva

 

- U toku svog studiranja, mislila sam to će biti porodična prerada mesa, ali 2009.godine nekako mi je život malo pomrsio konce. Moj otac, tada već penzioner, na porodičnom imanju napravio je mini objekat za proizvodnju sira i kajmaka. Međutim, to je za njega bio preveliki izazov, jer je to potpuno druga branša kojom se do tada bavio. Kad sam videla kako se on muči, ja sam odlučila da prekinem svoj radni odnos u industriji mesa i da preuzmem od njega tu malu proizvodnju. Tako da je mlekara nastala pre Domaccina. Danas je to pristojan, idalje mali objekat koji prerađuje 2.500 litara mleka i pravi pristojan život mojim saradnicima i meni.

Ipak, Marija kaže, seoska sredina je izazov.

- Tokom godina morali smo da napraivimo alternativni način snadbevanja svim resursima. Imamo sopstveni agregat, jer u seskom uslovima struja često nestaje. Imamo 3 linije snadbevanja vodom. Imamo sopstveni čistač snega jer seoski putevi nisu putevi prioriteta tokom snežnih zima.
Bilo je izazovno i napraviti kajmak. Na fakultetu ta znanja se nisu sticala, jer je kajmak tradicionalan, neindustrijski proizvod, za koji nisu potrebne mašine, samo vešte ruke mlekarica. Dok smo došli do savremenog načina proizvodnje, koji je lakoradan, koji omogućava da se proizvedu veće količine od nekoliko kilograma, koliko su bake u svojim mlekarima pravile, bio je trnovit put. Danas je to ustaljena tehnologija rada, postoje i proizvođači opreme i celi modeli malih mlekara za proizvodnju ovog tipa proizvoda.

Kajmak nije samo kajmak: “Jedno godišnje doba - drugi prinos, druga boja”

Govoreći o proizvodnji kajmaka naša sagovornica ističe da je reč o procesu koji je osetljiv
na spoljne temperature, na kvalit mleka, na vlagu vazduha, na različita godišnja doba.

- Tako ćete sproleća imati mlečan i žut kajmak jer krave izlaze na ispašu, mlada trava je
bogata karotenoidima koji boje mlečnu mast, onda je siromašna nutritivno pa mleko ima manje mlečne masti. Dok je jesenje mleko kvalitetnije, kajmak je deblji, manje mlečan, snežno beo. Svako godišnje doba kod nas nosi podešavanje procesa hlađenja i odvlažavanja vazduha u komori za kajmačenje jer to jeste ključ za dobar prinos- objasnila nam je Marija koja se nije libila svojevremeno ni da na društvenim mrežama podeli način pravljenja kajmaka.

 - Znanje postoji samo ako se deli. Nikada nisam imala strah da će neko da mi nanese štetu ako zna ono što znam i ja. Jer biznis nije samo receptura i proizvod, biznis je mnogo više od toga, mnogo zahtevnije, zahteva istrajnst, ideje, donošenje odluka, razmišljanje, upravljanje rizicima, iznad svega posvećenost i krilaticu "ništa mi nije teško". To znači ustati i cik zore, rešavati mnoge probleme, buditi se u sred noći jer brige more, imati i osvajati razne veštine, komunicirati sa zaposlenima, rešavati i njihoveprobleme, tegliti, nositi, voziti....ko je spreman na to, recepturu će uvek naći.

Ova Čačanka i pored svih obaveza i kako sama kaže prenatrpanog rasporeda ne žali što je preduzetnica, a posebno joj znači što je u porodičnom biznisu.

 - Svaka briga, ali i svaka radost je draža kad ima sa kim da se podeli. To daje jedno
bogatstvo, slobodu, daje disperziju rizika. Nekako kad razmišljam o svom životu, ja sam
uvek bila podržana od muškaraca koji me okružuju. To je zauvek moj otac, onda brat
kroz odrastanje i kroz posao, tu je sada moj suprug, a moram da kažem da su i sinovi
takvi da se jako dobro razumemo. Sagledavajući to, ja sam stvarno blagoslovena - iskrena je ova preduzetnica.

Treba nam "new age seljak"

O mladima i budućnosti sela Marija slović kaže:Mislim da u ovom uređenju, mladi ljudi neće ostajati na selu. Potreban nam je "new age" seljak. Mladi ljudi vide na društvenim mrežama da se tamo negde lakše živi, da se više zarađuju pare, da je udobnije i takav stil života seoskom detetu više nije nedostižan.

 - Ima puno ljudi koji kažu da je život na selu lep. Jeste, kad dođete u goste kod nekoga na selu, kad provedete par dana leti ili u proleće. Ali život koji živi seljak, najviše se oslikava na njegovom licu, telu i rukama. Uporedite istih godina čoveka iz grada i čoveka iz sela. Videćete ogromnu razliku, koja je posledica težine života. Zato mislim, da je za ostanak na selu potreban „new age“ seljak. Koji će da upravlja robotikom, automatizacijom, koji će da ima udobne staje, roze kokošinjce, centralno grejanje, čiste puteve, dobre automobile, dovoljno novca, da se razvije jedna "patronažna služba" koja će da 15 dana godišnje brine o imanju, životinjama, okućnici,
starim roditeljima dok je „new age“ seljak na odmoru, moru, banji.Možda će mladi ljudi iz IT sektora doneti ove promene, sadašnji seljak će uvek reći da ne može to tako, da nema muke bez motike, ali mora neko sa strane da dođe i pokaže šta se može na drugačiji način. Dolazi to vreme- naglašava preduzetnica i zaključuje:

Ulazak u biznis znači malo promisli, testiraj, razgovaraj o svojoj ideji i ukoliko ti se učini da je osećaj dobar i misli su ti dobre moj savet je što pre hop i skoči, pa posle razmišljaj kako da plivaš. Oni koji sve promisle, sve analiziraju, sve sagledaju, najčešće nikada ne uđu u posao.

 

 

Instalirajte našu iOS ili android aplikaciju – 24sedam