Keks od mesa ili prebranca: Iz sprske prakse u svetsku nauku (FOTO+VIDEO)

Logičan sled koraka, i u Evropi i u razvijenom svetu, je da se ono otkriveno u teoriji i nauci potom prenese u praksu i proizvodnju. Inženjer Živorad Cvetković iz Valjeva rešio je da „obrne igricu“ i da svoje veliko iskustvo u liofilizaciji prehrambenih namirnica upotrebi za osnivanje prvog instituta za liofilizaciju u Evropi, piše poslovni magazin „Biznis i finansije“ (B&F).

I upravo zahvaljujući firmama ELBI i Plodovi valjevskih planina (PVP) – Centra za liofilizaciju iz Valjeva, čiji je Cvetković osnivač i vlasnik, u tradicionalne načine čuvanja hrane u Srbiji - sušenje, kiseljenje ili salamurenje – mogla bi se u budućnosti svrstati i liofilizacija, odnosno sušenje zamrzavanjem koje je u zamahu u svetskoj prehrambenoj industriji u poslednjih 15 godina.

Ovaj inženjer elektrotehnike ističe da je svoje znanje rešio da iskoristi i za preporod srpskog sela, jer smatra da bi proizvođači hrane, upotrebom liofilizacije, mogli da povećaju obim proizvodnje i plasmana.

Cvetković, koji je unapredio i pojeftinio tu tehnologiju i do sada probao da liofilizuje više od 300 prehrambenih proizvoda a njegov primarni cilj je da pokaže kako se to radi svim zainteresovanima - od poljoprivrednih proizvođača, privrednika, preko studenata, do instituta i fakulteta.

Domaća tehnologija jeftinija od strane

Cvetković je 2015. godine u svojoj fabrici ELBI koja proizvodi elektroenergetsku opremu, pokrenuo proizvodnju liofilizatora koji su u odnosu na dotadašnje omogućavali novi način upotrebe energije i njen manji utrošak. On kaže za B&F da je njegova firma prva u svetu napravila liofilizator sa omskom razmenom energije, kao inovativno rešenje koje koristi 40% električne energije manje nego ostali liofilizatori.

– Mi vršimo direktnu razmenu toplotne energije, za razliku od drugih koji to rade posredno, greju ulje na jednom mestu i onda ga toplo ubacuju u mašinu, dok mi to radimo direktno strujom. Zato naše mašine sa istim obimom zapremina imaju duplo veći kapacitet – objašnjava Cvetković.

Do sada su njegovi liofilizatori našli kupce u zemljama regiona, poput Slovenije i Hrvatske, kao i šire u Evropi, ali je odlučio da više neće da ih prodaje inostranim kupcima, već samo onima iz Srbije i to namenski, po narudžbi, jer smatra da ta tehnologija treba da ostane u zemlji.

– Neću da prodajem liofilizatore van Srbije. Prodao sam ih Slovencima, ali oni onda ovde kupe svežu malinu, odvezu, liofilizuju i onda nam prodaju deset puta skuplje. Mi imao tehnologiju i ne moramo da jurimo mašine iz inostranstva. Želim da se vrati poljoprivredna tradicija i da najbolje iskoristimo ono što nam je priroda dala - mesec dana raniji rod voća i povrća nego u Nemačkoj i Poljskoj, a da za preradu koristimo nove tehnologije – navodi Cvetković.

On tvrdi da su njegovi liofilizatori jeftiniji nego oni u inostranstvu.

– Trenutno, preko IPARD programa EU, pet liofilizatora, za ukupno milion i po evra, uzeće tri kupca iz Srbije. Za mašinu kapaciteta 1.000 kilograma robe cena je 300.000 evra, dok u Italiji ona košta 960.000 evra – poredi Cvetković.

Od fabrike do Instituta

Dosadašnji uspeh podstakao ga je da sagradi novu fabriku za proizvodnju liofilizatora.

– Dosadašnji pogon za liofilizaciju u kojem sam edukovao zainteresovane za ovu tehnologiju, uključujući najmanje 200 studenata poljoprivrede koji su radili u master radove na ovu temu, ove godine pretvoriću u prvi institut za liofilizaciju u Evropi. U svom sastavu ima sedam liofilizatora priključenih na solarnu elektranu, na kojima se već sada uče svi zainteresovani, a vrši i uslužno liofilizovanje. Budući da Srbija ima dosta sunčanih dana, lekovitog bilja i šumskih plodova, sa ovom tehnologijom možemo da budemo vodeći u svetu po proizvodnji zdrave hrane. Ukoliko bi samo liofilizovali sav sremuš, prihod Srbije bi bio jednak prihodu od maline – uveren je Cvetković

On planira da u okviru instituta napravi laboratoriju sa inostranom akreditacijom, koja će se baviti liofilizovanjem, kao i da propiše procedure šta i kako treba da se radi po toj tehnologiji.
Sve što njegovi liofilizatori mogu da urade Cvetković je isprobao u PVP – Centru za liofilizaciju, kćerki firmi kompanije ELBI koja se bavi liofilizacijom svih vrsta namirnica.

U svom proizvodnom programu ima liofilizovane maline, jagode, banane i surutku, ali uslužno radi i liofilizaciju za druge kompanije iz biljnog i mlečnog programa.

Tako za kompaniju „Dr Etker“ liofilizuje sir i pršutu, a za Nemce radi liofilizirane jabuke.

– Liofilizovana hrana zadržava sva nutriciona svojstva, čuva se na sobnoj temperature, ne troši energiju, rok upotrebe, u zavisnosti od ambalaže, može biti duži od 10 godina, skladištenje i transport ne zahtevaju posebne uslove. Može da se liofilizuje sva hrana, a pri tom procesu se ne stvara otpad – ukazuje Cvetković.

Hrana koja se suši klasičnim metodama ili zamrzavanjem ima ograničen rok upotrebe, vremenom gubi svoja svojstva i zahteva specijalan transport i utrošak električne energije. Procesom liofilizacije izbegnuta je kontaminacija proizvoda, jer većina bakterija i plesni ne mogu da prežive ovaj proces, pošto je izolovano 97% vlage.

– Liofilizacijom se iz hrane, na minus 60 stepeni, sublimacijom, izvlači voda, pri čemu hrana ne gubi oblik, boju, miris i ukus. Duboko zamrznute namirnice se unose u komoru za liofilizaciju, gde se sušenje odvija u apsolutnom vakuumu. Svi sastojci ostaju u nepromenjenom obliku i sastavu kao u svežem stanju – objašnjava Cvetković.

On navodi da se liofilizovana hrana može upotrebljavati u suvom stanju kao keks, ili može da se potopi u odgovarajuću količinu vode ili mleka kada se vraća u prvobitno stanje kao kad je sveža i ima ukus, miris i izgled kao da je sada ubrana.

– Liofilizovati se mogu sve vrste hrane - meso, mleko i mlečni proizvodi, voće, povrće, lekovito bilje, šumski plodovi, ali i gotova jela poput prebranca – napominje Cvetković.
On dodaje da se liofilizovani proizvodi koriste i za proizvodnju punjenih slatkiša, mešavina za deserte i peciva, kao i u mešavinama sa cerealijama.

Profit umesto otpada

– Najvažnije moje iskustvo, kao proizvođača liofilizatora je to što ovom tehnologijom nus proizvodi, do sada tretirani kao biootpad, postaju glavni proizvod poput surutke ili komine od grožđa. Surutka je do sada u mlekarskoj industriji bila težak biootpad i izazivala je velike troškove za njeno tretiranje. Liofilizacijom surutke dobijaju se izuzetno kvalitetni proteini i lekovita svojstva. Sada se od liofilizovane surutke zarađuje pet puta više nego od sira i kajmaka – ističe  Cvetković.

Sagovornik B&F podseća da se do sada bacala i komina od grožđa, a kada se liofilizuje dobija se prah koji se u farmaceutskoj industriji koristi kao osnova za 80% lekova.

– Cela kubanska farmaceutska industrija je zasnovana na ovoj podlozi, a cena tog praha je nekoliko puta skuplja od vina. Liofilizirana kopriva i sremuš, ali i lekovito bilje i šumski plodovi su hit na evropskim trpezama. Za očekivati je da u narednih 10 godina u samoposlugama nećemo imati rashladnih vitrina i zamrzivača, a da ćemo sve više jesti hranu u prahu iz kesica – predviđa Cvetković.

On navodi da do sada nije dobio nikakvu konkretnu pomoć od države za svoj projekat liofilizacije u koji je već uložio četiri miliona evra, kao da ni Vojska Srbije ni Robne rezerve nisu još pokazale interesovanje za liofilizovane proizvode.

BONUS VIDEO

Instalirajte našu iOS ili android aplikaciju – 24sedam Vest koja vredi