Šta će jaje u sarmi, zaboga?!

Na Balkanu postoji milion vrsta sarme – ali samo jedna rasprava koja nikada ne umire. Ne vodi se oko kupusa, mesa ili zaprške. Ne, ne… Najveća svađa počinje onda kada domaćica razbije – jaje. Jedni se hvataju za glavu i tvrde da je to svetogrđe, drugi se kunu da bez jajeta sarma nije sarma, već samo kupus koji se trudi da bude nešto više.

I, šta ćemo sad?

Istina je, međutim, da jaje itekako ima istoriju u ovom jelu. U starim jugoslovenskim kuvarima jaje se dodavalo još pre 70 godina. I to ne iz hira ili mode, nego zato što vezuje fil, daje mu sočnost i sprečava da se sarma raspadne dok nekoliko sati lagano krčka na ringli. Taj jedan sastojak, koji mnogi danas smatraju „grehom“, nekada se podrazumevao kao pravi domaćinski trik.

Upravo u tom kontekstu ponovo je isplivao legendarni recept iz stare jugoslovenske kuhinje – onaj za koji mnoge domaćice tvrde da ih nikada nije izdao. Recept koji, kada ga jednom probate, postaje standard u kući. Sve počinje dobro poznatim ritualom: biranjem savršenih listova kiselog kupusa, sklanjanjem korena i pripremom fila koji se mesi kao da se pravi najfinija pljeskavica. U mleveno meso ulazi sitno seckan luk, beli luk, peršun, malo ljute paprike, pirinač, so – i naravno, to famozno jaje. Kada se sve to sjedini, masa postaje kompaktna, glatka i spremna za umotavanje.

Na dno lonca obavezno ide šaka naseckanog kupusa, ne zato da „ne zagori“, već da zamiriše onako domaćinski kako samo starinska kuhinja ume. Sarme se slažu gusto, rame uz rame, kao male vojničke rolnice. Između njih – obavezna kockica suvog mesa, zbog mirisa i duše. Kada se sve prelije vodom ili bujonom, lonac se poklopi, a domaćica već zna da je narednih nekoliko sati zauzeta. Ne zato što mora nešto da radi, već zato što će povremeno samo podići poklopac, čisto da proveri kako kuća miriše.

Profimedia

A miris bude neodoljiv tek kada u lonac uđe zaprška: brašno prženo na masti, crvena paprika, paradajz sos, malo čorbe i prstohvat šećera koji balansira kiselinu. Kada se taj gusti, crvenkasti sos razlije preko sarme, onda počinje prava magija: polako krčkanje koje traje satima i koje svaku rolnicu pretvara u meku, mirisnu bombu.

Stari jugoslovenski recept naglašava samo jedno – sarma ne trpi žurbu. Ona se kuva polako, strpljivo, na tihoj vatri, dok sve ne omekša, sjedini se i postane jelo koje miriše na detinjstvo, praznike i bakinu kuhinju.

A jaje? Pa… Ako je suditi po receptu koji je preživeo sedam decenija – možda je vreme da mu ipak damo šansu. Jer, izgleda da je upravo ono tajna koja je sarmu, nekada davno, učinila savršenom.

ORIGINALNI RECEPT (star više od 70 godina)

Potrebno:

600 g mlevenog mesa
20 većih listova kiselog kupusa
100 g crvenog luka
2 čena belog luka
malo ljute paprike
peršun
1 jaje
200 g pirinča
so po ukusu
300 g sitno seckanog kiselog kupusa
100 g suvog mesa

Za zapršku:
100 g masnoće
200 g brašna
so
prstohvat šećera
1–2 ljute papričice
oko 200 g paradajz sosa

Profimedia

 

Priprema:
Listove kupusa odvojiti i skloniti koren. Fil se pravi od mesa, luka, belog luka, peršuna, paprike, soli, jajeta i kuvane, oceđene riže. Smesa se dobro sjedini, rasporedi po listovima i urola. Na dno lonca stavlja se naseckani kupus, zatim sarme i komadi suvog mesa. Sve se pokrije ostatkom kupusa, prelije vodom ili bujonom i kuva na laganoj vatri.
Na pola kuvanja dodaje se zaprška napravljena od proprženog brašna, paprike, paradajza, papričice, malo čorbe, soli i prstohvata šećera. Sarma se zatim krčka još nekoliko sati, dok potpuno ne omekša i upije sve ukuse.

Instalirajte našu iOS ili android aplikaciju – 24sedam