Gastronomi otkrivaju koje su to situacije kada je bolje koristiti ulje, a kada maslac

Kad je reč o masnoćama u kulinarstvu, postoji čitav niz mogućnosti i široka paleta opcija, a na vama je da izaberete. Svaki izbor nosi određene benefite i specifičnosti koji daju posebnu notu jelima.

U pojedinim receptima čak se koristi više vrsta različitih masnoća, a svaka od njih ima posebnu svrhu.

Pročitajte još

Samo jednu stvar treba da uradite: Jednostavan trik da vam ulje ne prska iz tiganja

Bez obzira kakvo jelo pripremate, uvek se trudite da pojačate ukus svakog sastojka. Cilj ne treba da bude obrok natopljen masnoćom, nego je stvar u različitim aromama koje daju masnoće.

Kod odabira masnoća za pripremu jela trebalo bi imati na umu i njihova ograničenja, od tačke dimljenja do ukusa i konzistencije, a sve to na kraju može biti od presudne važnosti.

Kako bi vam pomogli u odabiru najbolje masnoće za pripremu jela, “BonAppetit” je razgovarao sa članovima “Test Kitchena” i preneo njihove savete. Iako, naravno, nije reč o strogim propisima, pre nego što posegnete za maslacem ili maslinovim uljem morate da se zapitate tri osnovna pitanja.

1. Da li je masnoća glavna zvezda jela?

Masnoća je nužna za pripremu ukusnog jela, ali to ne znači da ona uvek mora da bude u centru pažnje. Za razliku od aromatičnih masnoća poput kokosovog ili maslinovog ulja, neutralna ulja ne donose nikakav poseban ukus. Gastro urednica Rejčel Gurjar smatra da je to velika razlika pri pripremi jela poput čili hrskavaca ili kiselih krastavaca na bazi ulja. U tim slučajevima ulje je nosioc drugih sastojaka pa ne želite da ukrade svu pažnju.

– Kad koristite nešto poput maslinovog ulja, ona će imati snažan ukus, dok bi nešto poput neutralnog ulja jednostavno upijalo ukuse i boje koje dodajete u jelo – kaže Gurjar.

U tom smislu neutralno ulje možete zamisliti kao prazno platno. Prepuno je potencijala, ali dosadno. Kad je popis sastojaka određenog jela kratak i jednostavan, želite da budete sigurni da je masnoća koju odaberete nešto što ćete zapravo hteti da jedete, bilo da je reč o suptilnom dodatku ekstra devičanskog maslinovog ulja ili smelijem odabiru poput susamovog ulja.

– Gotovo nikada neću koristiti neutralno ulje u prelivu za salatu jer to vidim kao izgubljenu priliku da upotrebim nešto ukusnije – objašnjava Kris.

Maslac je takođe masnoća koja jelu donosi puno karaktera.

– Iako nosi ukus, ujedno ga i daje – kaže gastro urednik Endi Baragani dodajući kako su odlična kombinacija beli luk i maslac.

2. Kako i kada ćete jelo poslužiti?

Postoji razlog zašto su kolači sa maslinovim uljem pravi hit, a to sve ima veze sa zasićenjem.

– Maslinovo ulje će zadržati svoju fluidnost na sobnoj temperaturi i pojačaće osećaj vlažnosti kolača čak i nakon što se on ohladi – kaže Kris.

Zato se pekarski proizvodi sa nezasićenim mastima, poput neutralnog ulja ili maslinovog ulja, suše mnogo sporije u poređenju sa jelima koja sadrže maslac, čak i ako samo stoje na sobnoj temperaturi. Maslac i druge zasićene masti poput kokosovog ulja u tim se uslovima učvršćuju.

Isto važi i za slanu hranu. Mrvica maslaca dodata u ribu neposredno pre posluživanja može biti ukusna dok je odrezak vruć, ali Kris ističe da savršenstvo ne traje.

– To je uverljivo prvih 20 minuta dok je na tanjiru, ali možda u 25. minutu kad maslac počne da se zgušnjava, situacija se menja – kaže Kris.

Toplina menja teksturu maslaca. Imajući to na umu, jelo koje spremate sa maslacem može biti kremasto i bogato, ili pak masno i dosadno.

3. Može li izdržati toplinu?

Svako ulje ima tačku dimljenja. Za maslinovo i nerafinirano kokosovo ulje tačka dimljenja je od 160 do 180 Celzijevih stepeni. Većina neutralnih ulja može podneti temperature više od 200 stepeni na kojima se mogu javiti ekstremne promene poput Mailardovih reakcija i karamelizacije.

Zato su ta ulja odličan izbor za odreske i debele komade mesa. Ako njih pokušate da ispržite na maslacu, maslac će zagoreti. Naime, kada dosegne temperaturu od 100 stepeni Celzijusa, menja strukturu. Isparava vlaga, a ostaju samo kruto mleko i masnoće koji će se početi peći stvarajući smeđi maslac.

– Smeđi maslac je čaroban – ističe Rachel, dodajući kako znate o čemu govori ako ste ikad jeli jednostavan smeđi umak od maslaca i kadulje.

Kako sve to postići

Ponekad vam samo treba ukus maslaca, ali ne želite da vaše jelo ima ukus zagorele hrane. Ako procedite maslac pre nego što se razdvoje mlečni ostaci, dobićete “ghee”, oblik bistrog maslaca koji se često koristi u južnoazijskoj kuhinji.

– Iako uklanjate krute delove, jelo će svejedno dobiti poseban ukus maslaca – kaže Rejčel objašnjavajući da je za domaći “ghee” neophodno da se koristi visokokvalitetan maslac. Njegova tačka dimljenja uporediva je s maslinovim uljem, što ga čini savršenim za isticanje začina.

Pročitajte još

Važi za zdravu i poželjnu, ali konzumiranje piletine ima tajne sporedne efekte loše za zdravlje

Kuhinjski eksperiment: Ovaj test će vam pokazati da li je sodi bikarboni i prašku za pecivo istekao rok

Himalajska ili morska so: Koja vrsta soli je zdravija i zašto?

Pratite sve vesti iz Srbije i sveta na našem Telegram kanalu.

Instalirajte našu iOS ili android aplikaciju – 24sedam Vest koja vredi